TIGARAKSA,BANTENEKSPRES.CO.ID – Kasus keracunan makan bergizi gratis merajalela di kabupaten dan kota secara nasional. Pencegahannya, perlu diperhatikan sterilisasi bahan baku, cara memasak, penyajian hingga jalur barang atau karyawan masuk dan keluar dari dapur makan bergizi gratis (MBG).
Hal itu dipaparkan Kepala Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (KSPPG) Kecamatan Jambe Kabupaten Tangerang Kurniawan saat diwawancarai Tangerang Ekspres, Rabu, 8 Oktober 2025. Kepada wartawan, luasan lahan dapur umum perlu diperhatikan dengan minimal 150 meter persegi dan maksimal 400 meter persegi.
Tak cuman itu, sebelum operasional, dapur umum MBG perlu mendapat Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Sertifikat ini dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan setempat.
Perlu diketahui, dapur umum MBG Jambe di bawah pengelolaan Yayasan Amal Salam Pancasila. Setiap hari, dapur umum menyiapkan makanan untuk kurang lebih 4.000 siswa sekolah dan posyandu di Kecamtan Jambe.
“Sebelumnya untuk dapur sendiri di Kabupaten Tangerang sedang diproses untuk diterbitkan SLHS sertifikat layak higienis. sistem kebersihannya memang layak untuk dapur itu menjadi syarat utama,” katanya.
Lanjutnya, kunci kedua perlu diperhatikan jalur keluar masuk barang dan karyawan. Setalah dapur umum mendapat sertifikat layak higienis sanitasi dan luasan lahan minimal dari dinas kesehatan setempat.
“yang paling penting adalah keluar masuknya barang. Pertama barang itu datang dan ini jadi gerbang dan juga jadi pintu masuk karyawan dan ini yang harus diperhatikan di setiap dapur banyak juga yang tidak memperhatikan hal-hal ini,” jelasnya.
Lanjutnya, untuk pintu masuk karyawan harus langsung menuju loker. Di sana, semua karyawan wajib melepas dan mengganti pakaian sesuai dengan standar alat pelindung diri (APD). Mulai dari penutup kepala, masker, pakaian dan sepatu. Semua wajib sesuai standar Badan Gizi Nasional (BGN).
“Untuk loker karyawan sendiri harus steril, bentuknya pakaian karyawan dari luar harus dilepas diganti semua dengan alat pelindung diri (APD) sesuai standar BGN,”
Lalu, jalur bahan baku masuk dari luar lansung menuju gudang. Ada gudang basah dan gudang kering. Pemisahan bahan baku penting. Sebab, kata Kurniawan, perlukuan pembersihan bahan baku kering dan basah berbeda.
Kemudian, persiapan memasak juga perlu diperhatikan. Di dapur MBG Jambe, persiapan bahan baku sebelum di masak dimulai pukul 23.00 WIB hingga 00.00 WIB. Ruang gudang dan ruang persiapan harus dipisahkan dengan ruang memasak atau dapur.
“Persiapan ini meliputi, persiapan bahan baku kemudian pencucian bahan baku dan pemotongan kemudian menyiapkan bumbu atapun segala hal yang perlu dipersiapkan untuk di dapur,” jelasnya.
Usai persiapan bahan baku, masuk ke tahap memasak atau cooking, istilahnya. Kata Kurniawan, memasak menjadi kunci utama agar makanan tetap segar dan aman disantap.
“Setalah itu masuk cooking atau tukang masak. Ini menjadi kunci utama karena memasak yang diwaktu yang tepat merupakan kunci untuk mutu sebuah makanan itu disajikan,” jelasnya.
Jadwal memasak perlu diseragamkan dengan waktu distribusi ke sekolah. Perlu diperhatikan waktu prepare atau persiapan untuk memasak.
“Untuk prepare masak juga menjadi kunci utama banyak yang terjadi adalah salah di waktu memasak. Di dapur MBG Jambe dimulai pukul 02.00 WIB, itu baru mulai belum memasak full. Karena kalau nasi perlu didinginkan, lauk pauk perlu didinginkan. Kemudian setelah di ruang masak selesai masuk ke ruang distribusi atau pemorsian,” katanya.
Pemorsian menjadi tahapan penting sebelum makanan disiapkan ke ompreng atau tempat makan bergizi gratis (MBG). Standarnya, tidak boleh asal saat pemorsian, tidak boleh makanan di taruh di lantai. Waktu pemorsian juga perlu diperhatikan yang mesti seragam dengan jadwal pengiriman dan istirahat sekolah.
“Pemorsian ini dilaksanakan diwaktu subuh pukul 04.00 WIB paling lambat pukul 05.00 WIB untuk dikirimkan pukul 07.00 WIB itu untuk TK, untuk pengiriman SD pukul 09.00 WIB karena waktu istirahat SD pukul 10.00 WIB. Waktu memasaknya juga berbeda-beda untuk yang pagi pukul 07.00 dimasak pukul 02.00 WIB, untuk selanjutnya biasanya selisih waktu 2 jam. Agar pas nyampe langsung bisa disajikan ke anak-anak di waktu istirahat,” jelasnya.
“Nah, pemorsian ini posisi terakhir untuk makanan masuk ke ompreng (tempat makan MBG). Di sini, penyajian itu harus kondisi dingin, tidak boleh dalam kondisi panas kemudian perlakuannya juga beda di taruh di tempat seharusnya di rak, tidak boleh ditempatkan di lantai,” imbuhnya.
Tidak kalah penting adalah pintu makanan yang sudah siap saji sebelum distribusi. Jalurnya, harus steril, kata Kurniawan, tidak boleh campur aduk dengan keluar masuk karyawan dan bahan baku makanan. Harus steril.
“Setelah itu masuk ke jalur pendistribusian ke dalam mobil dan ini pun jalurnya tidak boleh sama dengan jalur masuknya bahan baku, maupun keluar masuknya karyawan. Jadi ada jalur tersendiri. Jadi, SOP yang diterapkan, pertama kali masuk dan pertama kali keluar. Inilah jalur-jalur yang paling penting dari standar BGN sendiri yang tidak bisa ditawar lagi. Alhamdulillah di dapur Jambe sudah sesuai dengan SOP sudah sesuai dengan standar BGN secara nasional,” tukasnya. (*)
